GTA: San Andreas, на самом деле, имеет много потоков (я вот, например, насчитал 33, используя Cheat Engine), но только один поток вывозит рендер, физику и прочую логику, которая влияет на кадровую частоту. Поэтому слова про то, что игра работает только в одном потоке, – не чистая правда. В добавок к этому, Самп имеет свои дополнительные потоки. Я не знаю, насколько то, что я написал, соответствует действительности, но, в своё оправдание, скажу, что в слитом исходнике есть что-то там про создание потоков.
Выходит, что одно ядро будет занято основной логикой игры, другое – Сампом, а остальные, включая и первые два, – прочими задачами разного уровня важности, связанными как с игрой, так и с Сампом. А по итогу, заняты будут все (если у тебя не процессор с сотней ядер, конечно же). Только не путай потоки процессора и процесса.